對于豆制品企業(yè)來說，每年夏季都是必須面對的一場“大考”，但考試的內容卻不斷發(fā)生著變化……

長期以來，由于豆類及其制品具有清補健脾、祛暑化濕等營養(yǎng)功效，以涼拌豆腐、水煮毛豆、冰鎮(zhèn)豆?jié){、綠豆湯為代表，豆制品一直是我們夏日解暑、補充蛋白、增強身體***的理想食品之一。與此同時，由于夏季天氣炎熱、溫度高、濕度大，豆腐、豆?jié){等生鮮豆制品本身營養(yǎng)豐富，特別是蛋白質和水份含量高，所以，在生產、運輸、售賣、儲存環(huán)節(jié)，生產保質、產品保鮮等問題長期是困擾豆制品企業(yè)經營的瓶頸之一。

   近些年來，經過連續(xù)不斷的嘗試、改進和升級，目前，以規(guī)模企業(yè)和精品工坊（連鎖）為代表，在豆制品的生產和銷售環(huán)節(jié)中，大豆和凝固劑的儲存、水質的把握、泡豆時間和水溫的控制、生產環(huán)境和設備的***滋生隱患的規(guī)避等已經得到了比較理想的解決方案，但在產品流通末端，因微生物滋生明顯增加而引發(fā)的企業(yè)很難完全控制的產品質量問題和退換貨情況，目前仍是困擾企業(yè)發(fā)展的一個痛點。而為了***這一難題，近年來，以管理改進、產品創(chuàng)新、服務升級和工藝優(yōu)化為代表，國內豆制品企業(yè)在夏季豆制品的管理方面做了許多有益的嘗試。
  本期專題將結合對全國部分豆制品企業(yè)的相關采訪和***，從生產管理、物流配送、終端銷售、產品策略四個方向進行梳理，供大家探討。
一、生產管理
   氣溫的升高不僅會使產品的微生物滋生現(xiàn)象明顯而引起產品的質量問題，同時也會在產品加工過程中由于某些操作的不善而對產品本身的質量問題產生較大的影響。所以，要控制好夏季豆制品的品質，***根本的就是要控制微生物的生長繁殖。具體來說：

1. 原料儲存：夏季氣溫比較高，濕度比較大，如果不通風可能會出現(xiàn)原料大豆返潮、發(fā)紅現(xiàn)象，從而影響產品的產量和質量，因此對夏季原料大豆的保管，建議低溫、通風儲存，并做適當升級。比如祖名豆制品股份有限公司，在常規(guī)的低溫、通風儲存基礎上，近年來，其還實行了“原料食品安全檢測預警”制度，對所有進入工廠的原料均進行檢驗，并運用ERP系統(tǒng)和檢驗室配置的先進儀對檢測數據統(tǒng)計分析和監(jiān)控，并從倉儲衛(wèi)生環(huán)境、碼放隔離規(guī)范、裝卸運輸等方面制定檢查表單，定期對原料倉庫進行檢查，按照《不合格處理程序》對不合格原料進行凍結管控，確保原料倉儲環(huán)節(jié)品質安全。

2、浸泡前清洗、3、浸泡，4、磨漿，5、煮漿，6、產品維護，7、個人衛(wèi)生，8、設施設備管理。